Hvers virði er lambakjöt? Hafliði Halldórsson skrifar 23. maí 2025 15:01 Fátt er táknrænna fyrir Ísland en íslenska sauðkindin. Hún hefur fylgt okkur frá upphafi byggðar og haft mótandi áhrif á matarvenjur, lifnaðarhætti og náttúru Íslendinga. Samt er oft eins og við gleymum því, bæði í orðum og verki, hversu dýrmæt tenging sem þessi er og raunar hvaðan við komum. Undanfarin ár hef ég orðið þeirra forréttinda aðnjótandi að hitta fjölda sauðfjárbænda um land allt og hlusta. Hlusta á það sem þau segja um sitt starf, sitt líf og sínar kindur. Það sem situr eftir er einfalt: þetta er fólk sem gefur allt sitt í það sem það gerir. Það vinnur í takt við landið og með náttúrunni, ekki gegn henni. Vinnan byrjar löngu áður en lambakjötið kemur á diskinn og heldur áfram löngu eftir að slátrun lýkur. Það tekur tvö ár að leggja grunninn að góðu lambalæri, eða hverjum þeirra stórkostlegu parta sem úr er að velja af íslensku lambakjöti. Fyrst þarf að velja ær, hlúa að þeim, beita á réttum stöðum, fóðra rétt, og fylgjast með og hlúa að hverju dýri á einstakan hátt. Svo þarf að velja réttan tíma fyrir fengitíma og sauðburð, taka á móti lömbunum og koma þeim í úthagann með mæðrum sínum. Oft einkennist þessi tími af streitu og litlum svefni hjá sauðfjárbændum landsins. Það þarf að smala, flytja, merkja, skrá og loks taka ákvarðanir sem margir myndu helst vilja forðast. Það er því ljóst að um er að ræða mikið ábyrgðarhlutverk sem fellur langt umfram hefðbundna framleiðslu. Í nútímasamfélagi tölum við mikið um sjálfbærni, hringrás, virðiskeðjur og matvælaöryggi. En stundum gleymum við að hlusta á þá sem raunverulega skapað og alið það sem við leggjum okkur til munns. Íslenska sauðkindin er langt því frá alin í verksmiðju. Hún fæðist í fjárhúsi, gengur í lyngbrekkum, dvelur í haganum og kemur aftur niður af fjalli að hausti. Bragðið ber með sér staðinn, árferðið og aðstæðurnar. Það skiptir máli hvar kindin beit, þ.e. hvort hún var á afrétti eða við sjávarsíðu. Þetta er því matarmenning sem er fátíð um heim allan fylgir hvorki tækniframförum né gervigreind. Hún er eins og hún hefur alltaf verið, og verður til með samspili manns, dýrs og lands. Íslenskt lambakjöt er ekki bara gott, heldur er það einstakt. Það er vottað með upprunamerkingu og hefur það sem margir framleiðendur annars staðar í heiminum reyna að byggja í kringum: söguna, fólkið, landslagið og gæðin. Þó að lundir og læri séu úrvalsbitar er úr mörgu að velja. Bógur, skanki og mjöðm hefur allt sitt gildi ef við kunnum að meta það. Það er ekki sjálfgefið að geta gengið út í búð og keypt nýslátrað lamb. Ekki sjálfgefið að hafa mat sem kemur beint úr eigin landi, af eigin jörð. Til þess að það haldist óbreytt er nauðsynlegt að við ljáum sauðfjárbændum eyra. Því þegar við heyrum sögurnar og sjáum hvernig lífið og fólkið á bakvið bragðið lítur út, þá förum við að skilja hvers virði lambakjöt er í raun og veru. Höfundur er matreiðslumeistari og framkvæmdastjóri upprunamerkisins Íslenskt lambakjöt. Viltu birta grein á Vísi? Sendu okkur póst. Senda grein Landbúnaður Matvælaframleiðsla Mest lesið Yfirlýsing frá Kára Stefánssyni um hrakfarir hans í samskiptum við íhaldssaman blaðamann Kári Stefánsson Skoðun Þétting byggðar er ekki vandamálið Dóra Björt Guðjónsdóttir Skoðun Ert þú drusla? Katrín Sigríður J. Steingrímsdóttir,Elísa Rún Svansdóttir,Lilja Íris Long Birnudóttir,Lísa Margrét Gunnarsdóttir,Margrét Baldursdóttir,Silja Höllu Egilsdóttir Skoðun Þið voruð í partýinu líka! Gísli Sigurður Gunnlaugsson Skoðun Hverjir eru komnir með nóg? Nichole Leigh Mosty Skoðun Þrengt að þjóðarleikvanginum Þorvaldur Örlygsson Skoðun Að leigja okkar eigin innviði Halldóra Mogensen Skoðun Köllum Skjöld Íslands réttu nafni: Rasískt götugengi Ian McDonald Skoðun Swuayda blæðir: Hróp sem heimurinn heyrir ekki Mouna Nasr Skoðun Áfangasigur í baráttunni við hernaðinn gegn heimkynnum villta laxins Ingólfur Ásgeirsson,Árni Baldursson Skoðun Skoðun Skoðun Yfirlýsing frá Kára Stefánssyni um hrakfarir hans í samskiptum við íhaldssaman blaðamann Kári Stefánsson skrifar Skoðun Þétting byggðar er ekki vandamálið Dóra Björt Guðjónsdóttir skrifar Skoðun Þrengt að þjóðarleikvanginum Þorvaldur Örlygsson skrifar Skoðun Ert þú drusla? Katrín Sigríður J. Steingrímsdóttir,Elísa Rún Svansdóttir,Lilja Íris Long Birnudóttir,Lísa Margrét Gunnarsdóttir,Margrét Baldursdóttir,Silja Höllu Egilsdóttir skrifar Skoðun Sameiginleg yfirlýsing 28 ríkja um málefni Palestínu, hvers virði er hún? Einar Ólafsson skrifar Skoðun Alltof mörg sveitarfélög á Íslandi! Gunnar Alexander Ólafsson skrifar Skoðun Öryggi betur tryggt – fangelsismál færð til nútímans Þorbjörg Sigríður Gunnlaugsdóttir skrifar Skoðun Lýðheilsan að veði? Willum Þór Þórsson skrifar Skoðun Evrópusambandsaðild - valdefling íslensks almennings Magnús Árni Skjöld Magnússon skrifar Skoðun Köllum Skjöld Íslands réttu nafni: Rasískt götugengi Ian McDonald skrifar Skoðun Hverjir eru komnir með nóg? Nichole Leigh Mosty skrifar Skoðun Að leigja okkar eigin innviði Halldóra Mogensen skrifar Skoðun Málþóf sem valdníðsla Einar G. Harðarson skrifar Skoðun Klaufaskapur og reynsluleysi? Hjörtur J. Guðmundsson skrifar Skoðun Hvernig spyr ég gervigreind til að fá besta svarið? Björgmundur Örn Guðmundsson skrifar Skoðun Ertu bitur? Björn Leví Gunnarsson skrifar Skoðun Er hægt að læra af draumum? Sigurður Árni Reynisson skrifar Skoðun Afstæði ábyrgðar Matthildur Björnsdóttir skrifar Skoðun Klassapróf fína fólksins – eða hvernig erfingjar kenna okkur að lifa Sigríður Svanborgardóttir skrifar Skoðun Fjárhagslegt virði vörumerkja Elías Larsen skrifar Skoðun Við ákærum – hver sveik strandveiðisjómenn? Kjartan Páll Sveinsson skrifar Skoðun Þið voruð í partýinu líka! Gísli Sigurður Gunnlaugsson skrifar Skoðun Af hverju varð heimsókn framkvæmdastjóra ESB að NATO-fundi? Helen Ólafsdóttir skrifar Skoðun Veimiltítustjórn og tugþúsundir dáinna barna Viðar Hreinsson skrifar Skoðun Bragðefni eru ekki vandamálið - Bann við þeim myndi skaða lýðheilsu Abdullah Shihab Wahid skrifar Skoðun Swuayda blæðir: Hróp sem heimurinn heyrir ekki Mouna Nasr skrifar Skoðun Skattar fyrst, svo allt hitt – og hagræðingin sem gleymdist Björgmundur Örn Guðmundsson skrifar Skoðun Áfangasigur í baráttunni við hernaðinn gegn heimkynnum villta laxins Ingólfur Ásgeirsson,Árni Baldursson skrifar Skoðun Þetta er allt hinum að kenna! Helgi Brynjarsson skrifar Skoðun Þjóðþrifamálin sem stjórnarandstaðan fórnaði á altari útgerðanna Heimir Már Pétursson skrifar Sjá meira
Fátt er táknrænna fyrir Ísland en íslenska sauðkindin. Hún hefur fylgt okkur frá upphafi byggðar og haft mótandi áhrif á matarvenjur, lifnaðarhætti og náttúru Íslendinga. Samt er oft eins og við gleymum því, bæði í orðum og verki, hversu dýrmæt tenging sem þessi er og raunar hvaðan við komum. Undanfarin ár hef ég orðið þeirra forréttinda aðnjótandi að hitta fjölda sauðfjárbænda um land allt og hlusta. Hlusta á það sem þau segja um sitt starf, sitt líf og sínar kindur. Það sem situr eftir er einfalt: þetta er fólk sem gefur allt sitt í það sem það gerir. Það vinnur í takt við landið og með náttúrunni, ekki gegn henni. Vinnan byrjar löngu áður en lambakjötið kemur á diskinn og heldur áfram löngu eftir að slátrun lýkur. Það tekur tvö ár að leggja grunninn að góðu lambalæri, eða hverjum þeirra stórkostlegu parta sem úr er að velja af íslensku lambakjöti. Fyrst þarf að velja ær, hlúa að þeim, beita á réttum stöðum, fóðra rétt, og fylgjast með og hlúa að hverju dýri á einstakan hátt. Svo þarf að velja réttan tíma fyrir fengitíma og sauðburð, taka á móti lömbunum og koma þeim í úthagann með mæðrum sínum. Oft einkennist þessi tími af streitu og litlum svefni hjá sauðfjárbændum landsins. Það þarf að smala, flytja, merkja, skrá og loks taka ákvarðanir sem margir myndu helst vilja forðast. Það er því ljóst að um er að ræða mikið ábyrgðarhlutverk sem fellur langt umfram hefðbundna framleiðslu. Í nútímasamfélagi tölum við mikið um sjálfbærni, hringrás, virðiskeðjur og matvælaöryggi. En stundum gleymum við að hlusta á þá sem raunverulega skapað og alið það sem við leggjum okkur til munns. Íslenska sauðkindin er langt því frá alin í verksmiðju. Hún fæðist í fjárhúsi, gengur í lyngbrekkum, dvelur í haganum og kemur aftur niður af fjalli að hausti. Bragðið ber með sér staðinn, árferðið og aðstæðurnar. Það skiptir máli hvar kindin beit, þ.e. hvort hún var á afrétti eða við sjávarsíðu. Þetta er því matarmenning sem er fátíð um heim allan fylgir hvorki tækniframförum né gervigreind. Hún er eins og hún hefur alltaf verið, og verður til með samspili manns, dýrs og lands. Íslenskt lambakjöt er ekki bara gott, heldur er það einstakt. Það er vottað með upprunamerkingu og hefur það sem margir framleiðendur annars staðar í heiminum reyna að byggja í kringum: söguna, fólkið, landslagið og gæðin. Þó að lundir og læri séu úrvalsbitar er úr mörgu að velja. Bógur, skanki og mjöðm hefur allt sitt gildi ef við kunnum að meta það. Það er ekki sjálfgefið að geta gengið út í búð og keypt nýslátrað lamb. Ekki sjálfgefið að hafa mat sem kemur beint úr eigin landi, af eigin jörð. Til þess að það haldist óbreytt er nauðsynlegt að við ljáum sauðfjárbændum eyra. Því þegar við heyrum sögurnar og sjáum hvernig lífið og fólkið á bakvið bragðið lítur út, þá förum við að skilja hvers virði lambakjöt er í raun og veru. Höfundur er matreiðslumeistari og framkvæmdastjóri upprunamerkisins Íslenskt lambakjöt.
Yfirlýsing frá Kára Stefánssyni um hrakfarir hans í samskiptum við íhaldssaman blaðamann Kári Stefánsson Skoðun
Ert þú drusla? Katrín Sigríður J. Steingrímsdóttir,Elísa Rún Svansdóttir,Lilja Íris Long Birnudóttir,Lísa Margrét Gunnarsdóttir,Margrét Baldursdóttir,Silja Höllu Egilsdóttir Skoðun
Áfangasigur í baráttunni við hernaðinn gegn heimkynnum villta laxins Ingólfur Ásgeirsson,Árni Baldursson Skoðun
Skoðun Yfirlýsing frá Kára Stefánssyni um hrakfarir hans í samskiptum við íhaldssaman blaðamann Kári Stefánsson skrifar
Skoðun Ert þú drusla? Katrín Sigríður J. Steingrímsdóttir,Elísa Rún Svansdóttir,Lilja Íris Long Birnudóttir,Lísa Margrét Gunnarsdóttir,Margrét Baldursdóttir,Silja Höllu Egilsdóttir skrifar
Skoðun Sameiginleg yfirlýsing 28 ríkja um málefni Palestínu, hvers virði er hún? Einar Ólafsson skrifar
Skoðun Öryggi betur tryggt – fangelsismál færð til nútímans Þorbjörg Sigríður Gunnlaugsdóttir skrifar
Skoðun Klassapróf fína fólksins – eða hvernig erfingjar kenna okkur að lifa Sigríður Svanborgardóttir skrifar
Skoðun Bragðefni eru ekki vandamálið - Bann við þeim myndi skaða lýðheilsu Abdullah Shihab Wahid skrifar
Skoðun Skattar fyrst, svo allt hitt – og hagræðingin sem gleymdist Björgmundur Örn Guðmundsson skrifar
Skoðun Áfangasigur í baráttunni við hernaðinn gegn heimkynnum villta laxins Ingólfur Ásgeirsson,Árni Baldursson skrifar
Skoðun Þjóðþrifamálin sem stjórnarandstaðan fórnaði á altari útgerðanna Heimir Már Pétursson skrifar
Yfirlýsing frá Kára Stefánssyni um hrakfarir hans í samskiptum við íhaldssaman blaðamann Kári Stefánsson Skoðun
Ert þú drusla? Katrín Sigríður J. Steingrímsdóttir,Elísa Rún Svansdóttir,Lilja Íris Long Birnudóttir,Lísa Margrét Gunnarsdóttir,Margrét Baldursdóttir,Silja Höllu Egilsdóttir Skoðun
Áfangasigur í baráttunni við hernaðinn gegn heimkynnum villta laxins Ingólfur Ásgeirsson,Árni Baldursson Skoðun