Reykjandi bakarinn á Hróarskeldu rekur vinsælasta bakarí landsins

Ætla má að flestir höfuðborgarbúar hafi á einhverjum tímapunkti bragðað vörur bakarísins Brauð & Co. Ágúst Einþórsson stofnandi Brauð & Co sagði í fyrirlestri sínum á opnum fundi Félags atvinnurekenda að staðnaður markaður hérlendis hafi orðið til þess að hann sneri heim til að breyta leiknum.

Bakaraferill Ágústs hófst í Fellabakarí á Egilsstöðum þegar hann var yngri. Eftir að hafa starfað víða í Danmörku sá hann færi á íslenskum brauðmarkaði. Ágúst fékk mikla umfjöllun áður en að reksturinn hófst en hann hafði vakið athygli fyrir bakstur á Hróarskeldu-hátíðinni í Danmörku.

Ágúst sýndi fundargestum mynd sem birtist í fjölmiðlum þar sem hann sést baka, ber að ofan með sígarettu í munnvikinu. „Margir voru búnir að ákveða að þeir ætluðu ekki að borða brauðið mitt því ég var að reykja og baka á Hróarskeldu,“ sagði Ágúst áður en hann bætti því hlæjandi við að hann hafi líka verið að drekka.

„Við fengum ekkert „instant success“ á því að ég væri að baka súrdeigsbrauð, ber að ofan með hatt í blöðunum“, sagði Ágúst. Heppni hafi spilað stórt hlutverk. „Við vorum heppnir að fá þetta húsnæði. Ég átti ekki pening fyrir stærri ofni, sem gerði það að verkum að ég varð að baka allan daginn svo það var alltaf heitt á hillunum“.

Yfirlýst markmið Ágústs í upphafi var að nota lífræn hráefni með undantekningu ef um er að ræða íslensk hráefni.

„Ég hef lagt gríðarlega áherslu á að baka úr fallegum hráefnum, sama hvort það sé lífrænt hráefni sem er búið að flytja yfir hafið eða heiðarleg íslensk hráefni,“ segir Ágúst og gerir orð Guðjóns Þórðarsonar knattspyrnuþjálfara því næst að sínum og segir: „Þú gerir ekki kjúklingasalat úr kjúklingaskít.“

Fyrsta útibú bakarísins opnaði Ágúst á Frakkastíg á vormánuðum ársins 2016 og síðan hefur leiðin legið beint upp á við. Vegna vinsælda sá Ágúst færi á að stækka við sig og opnaði Brauð & Co á tveimur stöðum sumarið 2017, annars vegar í Fákafeni 17. júní 2017 og í Mathöllinni á Hlemmi á Menningarnótt nokkru síðar. Fjórða útibúið var opnað á Melhaga í vesturbæ Reykjavíkur í mars 2018 og enn bættist við í júní þegar opnaði á Akrabraut í Garðabæ.

Höfðu ekki undan við baksturinn á Frakkastíg

Mikið álag var á starfsfólki Brauð & Co á Frakkastíg, oft á tíðum hafa bakarar ekki undan við að baka og skilti í glugga þar sem stóð „Allt uppselt“ var algeng sjón, sama gilti um raðir út á götu. „Það var skelfilegt á köflum að standa á gólfinu í Brauð & Co, með fulla búð af fólki og eiga ekki vörur. Allir að horfa á mann og spyrja, er ekkert til hérna?.“

Ágúst segist hafa lært af þessum tíma hvernig ætti að skipuleggja sig og gera betur. Árangurinn sem náðst hefur væri vegna viljans til að betrumbæta allt í kringum fyrirtækið.

Sigurður Guðmundsson úr reggae-sveitinni Hjálmum er einn starfsmanna Brauð & Co og segir Ágúst fyrirtækið heppið að hafa fengið hann til starfa. Hann hafi mætt á svæðið og beðið um að fá að læra að baka, að lokum hafi hann byrjað að vinna með honum.

Ágúst, sem segist hafa alist upp við gott vinnusiðferði, segir samstarfið með Sigurði hafa reynt á köflum á. „Reggae-djöfullinn“ Sigurður hafi hins vegar minnt samstarfsmenn sína á að halda „fílingnum“ góðum þegar álagið var mikið. „Siggi kenndi mér ekki að vinna en hann kenndi mér margt annað,“ sagði Ágúst.

Gaman að opna en flókið að reka

Ágúst segir að á meðan að fyrirtækið stækkaði hafi það farið úr því að selja alltaf allt, á hverjum einasta degi, yfir í að það sé ekki alltaf allt að seljast. Ákvörðun um að opna nýtt bakarí lá fyrir þegar að undirbúningur að annarri opnum stóð yfir.

„Á meðan ég aðlaga mig að nýju bakaríi er ég að búa til vandamálið aftur. Þegar ég er að ná smá stjórn á hlutunum þá opna ég nýtt bakarí. Það er gaman að opna bakaríin en það er aðeins flóknara að reka þau.“

„Ég trúði því aldrei að það yrði ekki röð út úr dyrum, allan daginn, alla daga í Fákafeni. Sem er galið. Þá fara að koma upp ný vandamál, útkeyrsla, bílstjóri, fjármálastjóri og allskonar sem maður er ekkert allt of hrifinn af. Við opnum þriðja bakaríið, Hlemm. Þegar ég er að opna Hlemm er ég búinn að ákveða að opna fjórða bakaríið,“ segir Ágúst um hinn mikla vöxt fyrirtækisins á þeim 32 mánuðum sem það hefur verið til.

„Markaðurinn vill heiðarleika, fjör og góða vöru“

Starfsmenn Brauð & Co eru í dag áttatíu en voru í upphafi fimm. „Á einhvern óskiljanlegan hátt erum við búin að fara úr núlli í 700 milljónir, ég vil meina að það sem við höfum gert er að vera heiðarleg í viðskiptum og gerum ekki kjúklingasalat úr kjúklingaskít,“ sagði Ágúst.

„Ég trúi því að markaðurinn vilji heiðarleika, fjör og góða vöru. Það er það sem við stöndum fyrir,“ sagði Ágúst í lok tölu sinnar en lokaorð hans voru efni fyrirlestursins ótengt. „Áfram Höttur!“

Sjá má fyrirlestur Ágústs í heild sinni í spilaranum hér að neðan.