Hátíðarmatur að hætti Úlfars

KYNNING

Það er fátt hátíðlegra en ilmurinn úr eldhúsinu þegar verið að útbúa jólamatinn og villibráð er ómissandi á veisluborðið. Metsöluhöfundurinn, landsliðskokkurinn og veiðimaðurinn Úlfar Finnbjörnsson deilir hér uppskriftum að nokkrum skotheldum og gómsætum réttum sem hægt er að töfra fram úr ýmis konar villibráð. Allt hráefni fæst í Hagkaup.

"Áhugi á veiðum og náttúrunni rak mig í að fara að læra kokkinn á sínum tíma. Ég vildi fá að vita hvað hægt væri að gera við allt þetta fínerí sem náttúran hefur upp á að bjóða. Ég stundaði töluvert af skot- og stangveiði og kom heim með aflann og henti í fangið á mömmu. Mamma bjó alltaf til eitthvað ægilega gott en ég vildi fá að vita hvað hægt væri að gera meira. Engar bækur voru til með villibráðaruppskriftum og engar upplýsingar var að hafa. Á þessum árum vann ég við að hjálpa vini mínum, Jóhanni Brandssyni, við að stoppa upp fugla. Aðallega voru það lundar og rjúpur sem seldar voru í ferðamannabúðunum. Þá hrannaðist upp hjá okkur lundakjöt sem við borðuðum í hádegis- og kvöldmat alla daga. Lundinn var þá soðinn í tætlur og borðaður með sultu og kartöflum. Þetta þótti okkur voða gott til þess að byrja með en undir lokin hefðum við getað gargað," segir úlfar.

"Eftir eitt gargandi gott lundahádegi sagði ég við Jóa: „Hey, ég held ég fari bara að læra þessa vitleysu!“ „Ha? Hvaða vitleysu?“ spurði hann. „Heyrðu ég ætla bara að fara að læra að elda lunda og verða sprenglærður kokkur.“ Eftir það varð ekki aftur snúið og ég hef ekki stoppað upp lunda síðan."

Í bók Úlfars, Stóru bókinni um villibráð, er reynt að stikla á öllu því helsta sem varðar það hvernig á að ganga frá bráðinni eftir að hún er felld, hvernig á að reita, svíða eða hamfletta fugla, hvernig á að úrbeina og helstu grunnaðferðir við soð-, sósu- og paté-gerð ásamt uppskriftum og fleiru. "Ég vona að sem flestir geti nýtt sér þessa bók, hvort sem það eru veiðimenn, fagmenn eða áhugamenn um villibráð. Ég hefði að minnsta kosti þegið svona bók þegar ég var að stíga mín fyrstu skref í veiðum og matreiðslu á villibráð."

 

 

Krónhjartarsteik með gljáðum skalottlauk, kóngssveppum og villisveppamauksósu

fyrir 4

4 x 200 g krónhjartarsteikur

salt og nýmalaður pipar

2 msk. olía

30 g þurrkaðir villisveppir, malaðir í kaffikvörn eða matvinnsluvél

1 dl portvín

1/2 dl brandí

2 1/2 dl rjómi

1/2 msk. nautakjötskraftur

sósujafnari

Kryddið hreindýrasteikur með salti og pipar og steikið í olíu á vel heitri pönnu í 2 mínútur á hvorri hlið. Takið steikurnar af pönnunni og setjið í 180°C heitan ofn í 5-7 mínútur. Setjið sveppamulning á sömu pönnu ásamt portvíni og brandíi og sjóðið vínið niður um 3/4. Bætið rjóma og kjötkrafti í sósuna og þykkið til með sósujafnara. Smakkið til með salti og pipar.

Gljáður skalottlaukur

8-12 skalottlaukar

1/2 l vatn

2 msk. olía

4 msk. sykur

3 timjangreinar

2 lárviðarlauf

2 msk. balsamedik

1 dl rauðvín

salt og pipar

Setjið skalottlauk og vatn saman í pott, þannig að rétt fljóti yfir laukinn. Kveikið undir en takið pottinn af hellunni um leið og suðan kemur upp. Skrælið þá laukinn og steikið í olíu á pönnu þar til hann er orðinn fallega brúnn. Bræðið sykur á pönnu og látið hann brúnast. Bætið timjangreinum, lárviðarlaufum, balsamediki, rauðvíni, salti og pipar á pönnuna og sjóðið vökvann niður um 3/4.

Kóngssveppir

4-6 kóngssveppir, skornir í báta

1-2 msk. smjör

salt og nýmalaður pipar

Steikið sveppi upp úr smjöri á vel heitri pönnu í 2-3 mínútur og kryddið með salti og pipar.