„Það eru engar uppskriftir, þetta er bara góð stemming“

Magnús Jochum Pálsson skrifar 10. september 2026 10:32

Þröstur Valgarðsson hefur unnið að Hosiló bókinni síðustu tvö ár. Á myndinni til hægri má sjá kokkinn Aðalstein Benediktsson sem vinnur þar. Þröstur/Vísir/Anton Brink

Hvernig fangar maður veitingastað í bók? Þegar Þröstur Valgarðsson sá um að prenta matseðla fyrir veitingastaðinn Hosiló fékk hann einmitt þá hugmynd. Yfir nokkurra mánaða skeið fór hann reglulega á vettvang, fékk sér mat, tók ljósmyndir og kom fyrir diktafónum til að taka upp samtöl starfsmanna. Afraksturinn er 212 síðna sjónræn frásögn um Hosiló.

Þröstur er menntaður myndlistarmaður, með mastersgráðu í myndlist en hefur unnið sem prentari frá aldamótum og hjá Háskólaprenti síðustu tíu ár. Þar hefur hann komið að prentun fjölmargra ólíkra verka, meðal annars bóka, ritgerða og matseðla.

„Ég hef verið að prenta matseðlana frá Hósíló frá því þeir opnuðu og komu til okkar. Þeir eru með nýjan matseðil í hverri viku og höfum við verið að prenta allt fyrir þá,“ segir Þröstur.

Þröstur Valgarðsson hefur verið í prentbransanum í kvartöld.Vísir/Anton Brink

Hann hafi leikið sér með að prenta brönsmatseðla staðarins á öðruvísi pappír og þá fengið óvenjulega hugmynd.

„Ég sagði einhvern tímann við þá að kannski ættum við að gera bók og svo var ég með þessa hugmynd í allavega ár. Svo slógum við til fyrir næstum því tveimur árum og þá byrjaði ég að vinna að henni,“ segir hann.

Fannst svona bók vanta í flóruna

Þröstur er mikill áhugamaður um mat og á fullt af matreiðslubókum, bæði erlendum og íslenskum. Hugmyndin að bókinni um Hosiló kviknaði raunar þegar hann las bókina White Heat.

Hún er eftir stjörnukokkinn Marco Pierre White, kom út í byrjun tíunda áratugarins og er blanda af uppskriftabók og æviminningum. Bókin hefur haft áhrif á marga Michelin-kokka og þykir ein áhrifamesta uppskriftabók samtímans.

White Heat var tímamótabók á sínum tíma.

„Það var grunnurinn og síðan komst maður í aðrar bækur. Ég sá til dæmis kokka í Finnlandi sem hafa gefið út bók um veitingastaðinn sinn. Annars var þetta bara mín tilfinning og hvernig þetta þróaðist,“ segir Þröstur.

„Mér fannst vanta svona bók. Þetta er allt mjög svipað hérna á Íslandi, matreiðslubækur sem eru gefnar út af veitingastöðum, kokkum eða matarbloggurum með uppskriftum og myndum,“ segir Þröstur.

Hosiló bókin marki því viss tímamót hvað varðar samþætta umfjöllun um veitingastaði og mat. Það sem komi næst bókinni sé matreiðslubókin Eftir kenjum kokksins með uppskrifum eftir kokkinn Rúnar Marvinsson sem kom út 1990 (sama ár og White Heat) en þar mátti sjá Rúnar að störfum í eldhúsinu.

Faldi upptökutæki og tók upp samtöl

Þröstur var einnig undir áhrifum gonzó-blaðamaðannsins Hunter S. Thompson, sem staðsetti sig jafnan í miðju umfjöllunar sinnar, við skrifin. Hann mætti á Hósiló, labbaði um staðinn, spjallaði við kokka og þjóna, pantaði sér rétt og settist niður.

„Ég fór á vettvang og ákvað að taka allar myndir á símann minn upp á það að reyna að ná þeim sem eðlilegustum þannig þau séu ekki uppstillt. Það eru allir með síma og þá eru þau svona í sínu elementi bara,“ segir Þröstur.

Aðalsteinn Benediktsson er einn af kokkunum á Hosiló.

„Svo faldi ég litla diktafóna í eldhúsinu og á barnum og var að taka upp samtölin milli þeirra.“

Þröstur skrifaði síðan upp samtöl þeirra og samræður óritskoðað til að fanga stemminguna og koma umhverfi staðarins til skila. Hosiló-menn fengu svo að fylgjast með bókinni þróast eftir því sem á leið.

„Ég kom til þeirra þrisvar til fjórum sinnum í mánuði af handahófi, fékk einn rétt að borða sem ég tók myndir af og dókúmentaraði hvernig hann væri eldaður,“ segir hann.

Þú ert þá að fanga matseldina og stemminguna á staðnum?

„Þetta er aðallega stemmingin sem ég hef náð að fanga. Þeir sem þekkja til Hosiló og starfsmanna og hafa lesið í gegnum bókina hafa fundið fyrir stemmingunni,“ segir Þröstur.

Engar uppskriftir, bara stemming

Afrakstur þessara mánaða er 212 síðna bók, Hosiló-bókin, þar sem er að finna myndir af réttum, starfsfólki að störfum og samtölum þeirra á milli.

„Þetta er ekki matreiðslubók og það eru engar uppskriftir, þetta er bara góð stemming. Það var það sem ég var að reyna ná fram með þessu, fanga stemminguna,“ segir Þröstur.

„Ég setti samtölin upp næstum því eins og leiklestur þannig maður upplifi þau við lesturinn,“ segir Þröstur.

Hosiló bókin kom út í síðustu viku og hélt Þröstur lítið útgáfuhóf með Hosiló-fólkinu og öðrum góðum gestum. Nú þegar skrifunum og útgáfunni er lokið segir Þröstur ekki margt hafa komið, raunar hafi það helst verið umbrot bókarinnar.

„Það er ákveðin tilfinning hvernig þú setur hana upp til að láta myndir og texta tala saman eða ekki, hvað passar og búa til ákveðinn riþma þegar þú lest í gegnum bókina,“ segir Þröstur.

„Grunnhugmyndin er að þetta sé eins og þú farir út að borða á Hosiló. Þú kemur þarna inn, finnur stemminguna, færð forrétt og borðar. Svo kemur smá pása. Síðan kemur aðalrétturinn og svo framvegis.“

Bókmenntir Veitingastaðir Matur Menning