Sauternes er eitt af fáum vínhéruðum þar sem ákveðin sveppasýking er algeng og í raun æskileg. Hún er á ensku kölluð Noble Rot - hin göfuga mygla. Sjávarloftslag er ráðandi á Sauternes svæðinu þar sem skammt er í ströndina við Biscay flóa. Þetta loftslag býður upp á hættur eins og frost, haglél og rigningar sem geta eyðilagt heilu uppskerurnar.
Sauternes liggur um 40 kílómetra suðaustur af Bordeaux meðfram ánni Garonne og þverá hennar Ciron. Uppspretta Ciron er kaldari en vatnið í Garonne og á haustin þegar hlýtt og þurrt er í veðri verður mismunandi hitastig þessara tveggja áa til þess að það myndast mistur sem breiðir úr sér yfir vínekrurnar frá kvöldi til morguns.
Þetta eru kjöraðstæður fyrir sveppinn Botrytis cenerea - Noble Rot. Sveppurinn veldur því að þrúgurnar skreppa saman líkt og um rúsínur væri að ræða og verður til þess að sætan í þrúgunum þéttist og verður þar af leiðandi meiri. Um miðjan dag kemur hlý sólin svo til bjargar, leysir upp mistrið og þurrkar þrúgurnar sem kemur í veg fyrir að önnur óæskilegri rotnun eigi sér stað. Það kemur fyrir að kjöraðstæður fyrir hina ,,konunglegu rotnun” skapast ekki og þá verða búmenn að barma sér.
Sauternes svæðið samanstendur af fimm þorpum - Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues og Preignac. Öll þorpin mega nota nafnið Sauternes en vín frá Barsac má einnig kenna við það þorp. Almennt má segja að vín frá Barsac eru talin vera þurrari og léttari en önnur Sauternes vín. Barsac svæðið liggur vestur af Ciron ánni þar sem hún mætir Garonne en jarðvegurinn þar er sendinn og rýr.
Bara með eftirréttinum?
En er Sauternes einvörðungu eftirréttavín? Síður en svo. Í stórum og fínum 19. aldar hallarveislum var iðulega boðið upp á sætvín með fyrsta af mörgum aðalréttum sem gat til dæmis verið lax, koli eða sandhverfa. Í veislum þessa tíma má gera ráð fyrir að boðið hafi verið upp á kampavín með eftirréttinum. Nú er þessu yfirleitt snúið öfugt enda er ekki mikið um margrétta 19. aldar hallarveislur nú til dags.
„Það er hins vegar alls ekki úr vegi að bjóða upp á Sauternes með léttum fiskrétti í 21. aldar matarboði.“
Í Bordeaux er enn hefð fyrir því að bjóða upp á Sauternes sem fordrykk í stað kampavíns. Þá er vínið sett á ís og borið fram ískalt í kampavínsglösum. Í fjölskylduboði á hefðbundnum sunnudegi í Bordeaux bregður Sauternes iðulega fyrir með kjúklingi. Bandaríkjamenn hafa síðan tekið þessa góðu hugmynd upp en skipt kjúklingnum út fyrir kalkún. Sumir segja svo að Sauternes passi einkar vel með indverskum mat en við höfum ekki prófað það. Hin klassíska pörun með Sauternes er svo auðvitað foie gras. Rjómakennd lifrin passar einstaklega vel með sætunni.
Og svo er það auðvitað eftirrétturinn. Það er þó mikilvægt að hafa í huga að yfirleitt þykir betra að bera vínið fram með hlutlausum og minna sætum eftirrétti. Fyrir þá sem prófað hafa sultu með bragðmiklum ostum þarf svo auðvitað ekki auðugt ímyndunarafl til að sjá hið fullkomna hjónaband í himnaríki þar sem ostar á borð við Roquefort, Stilton eða Époisses renna niður með sætvíni.
Á praktískum nótum er rétt að nefna að það er ekkert því til fyrirstöðu að geyma átekna flösku í ískáp með tappa í viku.
Þrátt fyrir allar þessar hugmyndir að pörunum þarf gott Sauternes ekkert endilega meðlæti - nema kannski góða tónlist. Goldberg afbrigðin eftir Johann Sebastian Bach, leikin af Glenn Gould, eru okkar eftirlætis Sauternes undirspil. Líkt og þegar hlý sólin leysir upp mistrið á vínekrunum í Bordeaux, ljómar sætvínið við undirspilið, steypir undursamlegu geislaflóði sínu úr glasinu og leysir upp öll vandamál samtímans.
Eigendur Santé eru annálaðir nautnaseggir. Þeir verða með óreglulegar innkomur á Innherja þar sem þeir munu fjalla sérstaklega um vín og mat.
Innherji er nýr sjálfstæður áskriftarmiðill innan Vísis sem mun einkum beina kastljósinu að viðskiptalífinu, efnahagsmálum og stjórnmálum. Fyrst um sinn verður efnið endurgjaldslaust og aðgengilegt öllum á Vísi en með tímanum verður einungis hægt að nálgast Innherja gegn greiðslu. Áhersla er lögð á vandaðar fréttir, fréttaskýringar, viðtöl og hlaðvörp auk þess sem Innherja er ætlaður að vera vettvangur skoðanaskipta fólks úr atvinnulífinu og stjórnmálum.
