Skeptískur kjötiðnaðarmaður hrifinn af sous-vide: „Við Íslendingar erum tækjaóð“

Sous-vide tæki seldust í bílförmum fyrir þessi jól og má með sanni segja að um sé að ræða jólagjöfina í ár. Um er að ræða tæki sem gerir fólki kleift að elda matinn við stöðugan hita í vatni, en þetta mun vera frönsk eldunaraðferð sem á rætur sínar að rekja til Frakklands.

Hráefninu er pakkað í plast, eða vakumpakkað, og síðan eldað í vatni þar til það er tilbúið og réttum kjarnhita náð. Aðferðin snýst um að elda mat á lágum hita í lengri tíma. Þannig nær fólk jafnri hitun, sem tryggir að innsti hluti sé nægilega vel eldaður, og viðheldur rakastigi án þess þó að ofelda yfirborðið.

Kjötiðnaðarmaðurinn Ófeigur Ágúst Leifsson varð fimmtugur á aðfangadag og fékk hann tvö Sous-Vide tæki í jólagjöf. Ófeigur er búsettur á Selfossi, sá um mötuneyti SS í mörg ár og er að hefja störf á Aski við Suðurlandsbraut, eftir nokkurra ára hlé.

Fjallað um sous-vide í helstu matreiðsluþáttum

„Við Íslendingar erum tækjaóð og eigum sennilega öll heimsmet þegar kemur að nýjum tækjum, en ég held að aðalástæðan fyrir því að þetta er að slá gjörsamlega í gegn núna er að það er fjallað um tækið í öllum helstu matreiðsluþáttum um heim allan,“ segir Ófeigur og bætir við að það sé ótrúlega auðvelt að nota sous-vide tæki. Ófeigur fékk tvö tæki á aðfangadag.

„Ég ætla ekki að skila öðru þeirra og langar bara að eiga þau bæði. Það er einmitt mjög hentugt að eiga tvö tæki, því þú ert oft með mismunandi hitastig á hráefninu. Þú ert kannski með nautakjöt, villibráð og kannski fisk líka. Til að getað eldað þetta á sama tíma þarf þetta að vera á mismunandi hitastigi. Svo er hægt að elda meðlætið einnig með þessari aðferð og jafnvel sósuna líka,“ segir Ófeigur sem prófaði tækin yfir jólin.

„Ég eldaði andabringur og andaleggi með þessari aðferð. Ég var ekki nægilega ánægður með andabringurnar en andaleggirnir voru alveg æðislegir. Þessi tæki eru þrælsniðug og í sambandi við nautakjöt og steikurnar, þá nærðu alveg fullkomnari eldun. Þú hefur svo oft lent í vandræðum með þessar tegundir og þetta hráefni kostar oft mjög mikið. Það er því leiðinlegt að eyðileggja nautalundina og Sous-Vide gerir ferlið allt mun auðveldara.“

Á að fækka mistökum

Ófeigur segir að lokum að algengustu mistökin þegar kemur að nautakjöti sé að ofsteikja kjötið, en sous-vide ætti að fækka þeim mistökum.

„Ég er menntaður kjötiðnaðarmaður og ég var svona á báðum áttum til að byrja með. Hráefniskunnátta mín er töluvert umfangsmeiri en hjá almennum kokki og því var ég nokkuð skeptískur til að byrja með, en tækið stóðst væntingar og gott betur en það.“

Hér að neðan má sjá myndband þar sem farið er yfir það hvernig fólk getur lofttæmt poka án þess að nota til þess sérstaka vél. Mikilvægt þegar kemur að sous-vide.